HACCP ja elintarviketurvallisuus - puhdas ilma on osa hygieniaa

Kontaminaatio on elintarviketeollisuuden pahis, jota kaikissa ruokaan tai elintarvikkeisiin keskittyvässä yrityksessä vältellään kuin ruttoa. Tutustu elintarviketurvallisuutta valvovaan HACCP-järjestelmään ja varmista, että toimintasi täyttää kaikki elintarvikehygienian mittarit – suojelet samalla työntekijöitäsi. Lue lisää!

Elintarviketurvallisuus:

Kaikessa yksinkertaisuudessaan elintarviketurvallisuus tarkoittaa kiinteiden tai nestemäisten elintarvikkeiden valmistamista niin, että niiden nauttiminen on turvallista. Koska hygieniakysymykset ja -käytännöt ovat elintarviketeollisuudessa ensisijaisen tärkeitä, niiden toteutumista valvotaan HACCP-järjestelmän avulla. 

HACCP-järjestelmä:

HACCP-järjestelmä on kehitetty varmistamaan elintarvikkeiden turvallisuus. HACCP on lyhenne englanninkielisistä sanoista hazard analysis and critical control points ja se kattaa useita elintarvikkeiden valmistukseen ja hallintaan liittyviä velvoittavia sääntöjä ja käytäntöjä.  

HACCP-järjestelmän avulla tarkkaillaan biologisia, kemiallisia ja fyysisiä riskitekijöitä elintarvikkeiden tuotantoketjun eri vaiheissa. 

HACCP-järjestelmän kartoitusvaiheet alkavat ainesosien hankinta- ja käsittelyketjusta ja kattavat kaikki tuotantovaiheet sekä jakelun aina siihen saakka, kunnes asiakas nauttii elintarvikkeet. 

Tutustutaan seuraavaksi tarkemmin HACCP-järjestelmän määrittelemiin vaiheisiin. HACCP sisältää seuraavat vaiheet:  

1. Riskianalyysi: Riskianalyysissä analysoidaan ja kirjataan kaikki ne turvallisuusriskit, joita elintarvikkeiden tuotantoon, pakkaamiseen ja kuljettamiseen liittyy.  
2. Kriittiset hallintapisteet (CCP): Kriittiset hallintapisteet osoittavat ne tuotantoketjun kohdat, joissa elintarvikkeisiin kohdistuu suurin ulkoisiin tekijöihin liittyvä kontaminaatioriski, kuten työntekijöiden toiminta tai epäpuhtaan ilman vaikutus. 
3. Kriittisten raja-arvojen määrittely: Kun riskitekijät on kartoitettu, viranomainen voi asettaa niille raja-arvot. Valmistajalla on harvoin mahdollisuus vaikuttaa raja-arvoihin.  
4. Valvontajärjestelmän määrittely: Kun riskianalyysi on tehty ja raja-arvot säädetty, määritellään toimet, joiden avulla kontaminaatioriskejä valvotaan. 
5. Korjaavat toimenpiteet: Kun jotain menee pieleen, varalla on oltava toimintasuunnitelma, jonka mukaan tilanne korjataan hallitusti ja nopeasti. 
6. Varmistustavat: Kun riskit on koko prosessin ajalta määritelty ja niiden toteutumisen varalta on olemassa toimintasuunnitelma, ennaltaehkäisevät toimet otetaan käyttöön. Niiden toteuttamisessa ei ole lipsumisvaraa.
7. Dokumentointi: Prosessien valvonta dokumentoidaan täsmällisillä kirjauksilla, joiden avulla mahdollisen ongelman alkulähde voidaan jäljittää: Mitä tapahtui, milloin se tapahtui, keitä tilanteeseen liittyi ja mitä tapahtui seuraavaksi. Huolellisten kirjausten avulla vahingoista opitaan ja ne voidaan jatkossa välttää.

HACCP-järjestelmä valvoo elintarviketurvallisuutta, joka rakentuu kolmesta osa-alueesta. Elintarvikehygienian minimivaatimustaso rakentuu kolmen peruspilarin varaan:  

1. Hygieeninen tuotantotila 
2. Koulutettu henkilökunta 
3. Huolellinen dokumentointi 

Koulutettu henkilökunta 

Henkilöstön kattava kouluttaminen on tärkeää hygieniatason ja huolellisuuden takaamiseksi. Varmista, että henkilökunnan koulutuksessa käydään läpi ainakin nämä:  

• henkilökohtaisen hygienian perusteet 
• vessakäynteihin liittyvä hygienia 
• keittiövälineiden ja -koneiden käyttö 
• tuoretuotteiden käsittely 
• suojavaatteiden ja -varusteiden käyttö  
• korujen käyttö 

Huolellinen dokumentointi 

Elintarviketurvallisuus edellyttää huolellisuutta, jota ei voi olla koskaan liikaa. Tarkista, että valmistusprosessin kaikki vaiheet ja valvontaan liittyvät mittaukset kirjataan huolellisesti. Viranomaiset tarkistavat kirjaukset valvontakäyntien yhteydessä. Kirjauksista tulee selvitä ajatasaisesti ja selkeästi kaikki vaiheet aina raaka-aineiden varastoonotosta tuotteiden valmistukseen, säilytykseen ja kuljetukseen saakka.  

Kun elintarviketurvallisuuteen liittyy näin paljon muistettavaa, suunniteltavaa ja seurattavaa, olisi varmaankin aika harmi, jos elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden vaarantava kontaminaatio johtuisikin siitä, että ilma on epäpuhdasta?

Vaikka noudattaisit kaikkia elintarviketurvallisuuteen liittyviä ohjeita ja menetelmiä täydellisesti, heikko ilmanlaatu voi silti sabotoida onnistumisesi. Hengitysilma kuljettaa valtavia määriä sellaisia pölyhiukkasia, partikkeleita ja taudinaiheuttajia, joita emme paljain silmin edes näe. Ja juuri nämä salamatkustajat on syytä pitää loitolla elintarvikkeista.  

Teollinen ilmanpuhdistus poistaa ilmasta pölyt ja epäpuhtaudet tehokkaasti ja ilman lisävaivaa. Ammattikäyttöön kehitetty teollinen ilmanpuhdistus on Zehnder Clean Air Solutionsin erikoisalaa. Kun ilma on puhdasta, HACCP-järjestelmä on puolellasi eikä elintarvikehygieniassa ilmene yllätyksiä.